摘要: 采用固相微萃取（SPME）气相色谱-质谱联用技术对鲢鱼加工前后挥发性风味物质进行分析、鉴定,探索干燥前后的挥发性风味物质的变化。结果表明:腌制后1-己醇（3.71%）、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯（3.52%）的含量显著降低;而1-辛烯-3-醇（14.15%）、壬醛（23.15%）显著增加;并且检测到4种新物质:2-十一烷酮、庚烷、3-甲基壬烷、乙酸;干燥过程中己醛（7.26%）和壬醛（4.49%）的含量显著下降,并且检测出大量新物质如乙醇（0.18%）、环戊醇（0.63%）、1-戊烯-3-醇（4.94%）、十五烷（3.22%）、十七烷（4.49%）、乙酸乙酯（0.22%）、3-甲基-1-丁醇丙酸酯（4.28%）等;而庚醛、辛醛在干燥后则未检测出。