摘要: 以酪蛋白-半乳糖为原料,分别研究了0、120、240、360MPa的压力对酪蛋白-半乳糖模式反应体系的影响。在初始pH=9.8,温度60℃的条件下,随静压力的升高,反应体系pH降低,半乳糖含量减少,中间阶段、高级阶段产物变化较小。高静压诱导美拉德初级阶段反应,但抑制Amadori重排产物的降解,最终抑制中间阶段及高级阶段产物的形成。SDS-PAGE电泳和圆二色谱分析表明,高静压处理对酪蛋白分子的聚集和二级构象并没有产生显著的影响。