摘要: 为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响,将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理（HP）和90℃/10min的加热处理（HT）,未处理（UT）组作为对照,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情况。结果表明,高压、加热及贮藏过程均会导致产品重量的损失,增加可压出汁液的比例,HP及HT组处理损失分别为4.36%、6.53%。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的结合水、不易流动水和自由水三种存在状态。其中,HP和HT会使肉中水分变得活跃,表现为弛豫时间延长,结合水比例降低、不易流动水和自由水增多,但HP较HT的影响小。核磁成像结果显示第0d时UT、HP、HT的图像依次变亮,表明酱牛肉中自由水的含量依次增多。因此,高压比热处理对酱牛肉保水性的影响要小。