摘要: 在总结pH、光照、温度、金属离子及自身化学结构等对花青素理化性质影响的基础上,对小浆果加工中影响花青素稳定性的各项工艺环节进行了系统探讨,以期为提高小浆果加工制品中花青素的稳定性,并维持其营养价值提供技术参考。