摘要: 实验选取了三种不同粉质特性的面粉,采用真空和面的方式制作生鲜面,分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响,并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响。结果表明:对于三种面粉,真空和面均能明显改善生鲜面的色泽,降低其蒸煮损失,提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力,但对不同的面粉改善程度有所不同。综合不同真空度对三种面粉制面特性的影响程度,确定实际生产中将和面真空度控制在-0.06MPa为最佳。此外,真空和面可以促进面团中结合水的形成,在低含水量下能够降低其水分活度。