摘要: 从牛骨骼肌中提取原肌球蛋白,施行0.1～400MPa的高压处理,解压后测定原肌球蛋白荧光光谱、光谱质量中心、芳香族表面疏水性、脂肪族表面疏水性、表面巯基含量的变化来探讨压力对原肌球蛋白结构的变化。荧光光谱强度及光谱质量中心与对照组(0.1MPa)相比,随着压力的增加有逐渐下降趋势,最大荧光波长发生蓝移。100MPa时芳香族、脂肪族表面疏水基团显示出最低荧光强度值,压力继续升高时又逐渐上升。表面巯基含量在100MPa时大幅增长,随着压力的增加有缓慢的增长趋势。从此结果可推测压力引起原肌球蛋白的结构变化,而这些变化可能是一定程度的可逆性变化。