摘要: 以速煮重组米的感官品质、质构特性、糊化度、水溶性碳水化合物（WSC）及色差等为指标,研究了单甘脂、硬脂酰乳酸钙钠（csl-ssl）、蔗糖脂肪酸酯（SE-15）、软磷脂、复合磷酸盐、焦磷酸钠等6种添加剂对速煮重组米品质的影响,并确定最佳添加量。结果表明,单甘脂、硬脂酰乳酸钙钠、SE-15、软磷脂、复合磷酸盐、焦磷酸钠的添加量分别控制在0.1%、0.2%、0.3%、0.6%、0.15%、0.15%为宜。