摘要: 研究了蛋黄酶解液的氨基酸组成,其含有可通过美拉德反应产生蛋糕香气的脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等氨基酸。优化以蛋黄酶解液为前体原料,添加氨基酸、还原糖等通过美拉德反应制备蛋糕香精的条件,并分析产物的组成成分。结果表明,在反应温度110℃、反应时间60min、反应体系pH为6,物料配比为蛋黄液酶解物8.00%、葡萄糖0.40%、木糖0.20%、蛋氨酸0.02%、赖氨酸0.14%、脯氨酸0.04%、精氨酸0.04%、组氨酸0.02%、天冬氨酸0.02%、缬氨酸0.02%、水分14.50%、丙二醇76.60%,所得产物含有29种呈味物质,具有浓郁的蛋糕香味。