摘要: 采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液对人参果中可溶性蛋白进行提取,以单因素实验考察料液比、温度、浸提时间、pH等因素对人参果可溶性蛋白提取率的影响。在此基础上通过四因素三水平正交实验设计,并对其提取蛋白功能性质进行了初步研究。结果确定了缓冲液浸提最佳工艺条件为:料液比4:1,温度25℃,浸提时间120min,pH=6;在此最佳工艺下,人参果可溶蛋白提取率可达24.64%。其中料液比对提取率的影响达到了显著水平（p<0.05）。人参果可溶性蛋白等电点在pH=10左右,在此条件下,蛋白的溶解性、起泡能力、乳化性最小。蛋白的吸水性在3.5～5.0mL/g左右,吸油性在0.6～1.8g/g之间,最小胶凝度为7.5mg/mL。