摘要: 通过对即食海蜇样品感官评定以及测定样品中肉毒梭状芽孢杆菌、菌落总数、TVB-N值、汁液流失率作为评价指标,研究温度、pH、包装方式等物理栅栏因子对即食海蜇保鲜的影响。盐矾海蜇经前处理后,分别采用普通包装、真空包装以及各种不同气体比例的气调包装（A:60%CO2/40%N2、B:60%CO2/35%N2/5%O2、C:60%CO2/30%N2/10%O2、D:50%CO2/45%N2/5%O2、E:50%CO2/40%N2/10%O2、F:40%CO2/55%N2/5%O2、G:40%CO2/50%N2/10%O2）后,分别在3℃、室温贮藏。实验结果表明:所有样品在保藏期间均没有肉毒梭状芽孢杆菌的检出;低温结合气调包装D处理可以明显延长即食海蜇制品的保质期,其保质期是常温贮藏A处理样品的1.5倍;用不同浓度柠檬酸溶液（Ⅰ:1%、Ⅱ:0.5%、Ⅲ:0.1%）浸泡处理结合气调包装D处理的即食海蜇样品,其中0.5%、1%柠檬酸浸泡处理的样品,分别在3℃低温贮藏56d后,海蜇质构变软,感官不可接受。0.1%柠檬酸浸泡处理过的样品,在贮藏70d后,感官评分较高,TVB-N值3.6152mgN/100g,菌落总数为2.85×104cfu/g。