摘要: 研究了木瓜蛋白酶对油炸鸡肉制品嫩度的影响,对酶用量、温度和时间进行实验,通过L9(33)正交实验得到最佳工艺。结果显示:木瓜蛋白酶的用量、处理温度和时间对鸡肉的持水力、含水量、剪切力都有影响。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件是:酶用量0.01%、温度30℃、时间1.5h;因素的显著水平依次为:酶用量>时间>温度。在确定最佳工艺条件下,分别采用微波杀菌和高压杀菌两种不同方法,结果显示:采用温度为121℃,时间为20min高温高压杀菌技术,鸡肉的持水力为52%;而采用红外微波杀菌技术,设定温度为60℃,时间为5min,功率为640W7,鸡肉的持水力为54.56%。