摘要: 以不同碳链长度的对硝基苯酚酯为底物对雅致放射毛霉（Actinomucor elegans AS3.27）脂肪酶的酶学特性和其发酵的腐乳在发酵过程中脂肪酶活力的变化进行研究,结果表明:分别以对硝基苯酚正辛酸酯（pNPC）和对硝基苯酚棕榈酸酯（pNPP）为反应底物所测得的脂肪酶酶学特性有所不同。以pNPC和pNPP为反应底物时,雅致放射毛霉脂肪酶的最适作用温度分别为30、35℃,最适作用pH为7.5、7.0,最适盐浓度都为0.20mol/L。以两种底物分别测定雅致放射毛霉接种的腐乳在发酵过程中的脂肪酶活力,均显示在后期发酵过程中脂肪酶活力呈现出不断下降的趋势,然而在第20～25d脂肪酶活力呈现出小幅度的反复。使用碱滴定法以聚乙二醇-橄榄油为底物进行验证,得到相同的趋势。