摘要: 利用分离得到的1株毛霉发酵豆腐制备毛豆腐。采用20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐样品进行提取,测定提取物中可溶性蛋白质的提取率、水解度,以及提取物的体外ACE抑制活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中可溶性蛋白质提取率、水解度逐渐增加;毛豆腐发酵第5d时,60%(v/v)乙醇溶液提取物的ACE抑制活性最高,并且其氨基酸组成分析结果表明,60%(v/v)乙醇溶液提取物中总疏水性氨基酸和脯氨酸的量最多。