摘要: 以姜粉和姜油树脂为对照、姜辣素保存率为评价指标,通过实验考察了姜油树脂微胶囊（姜油树脂/β-环糊精包合物）在酸、碱、紫外线、高温、高湿影响下的稳定性,并进行了动力学特性（降解速率常数和半衰期）的初步研究。结果显示,pH1和pH11分别处理1d,微胶囊样品中姜辣素保存率分别为94.5%和70.3%。紫外光处理,微胶囊样品中姜辣素降解的速率常数为1.1463,半衰期为44.8d;110℃处理,姜辣素降解速率常数为2.50,半衰期为20.9d;高湿度（相对湿度92.5%）下,姜辣素降解速率常数3.12,半衰期为17.3d。与姜粉和姜油树脂相比,微胶囊对酸、碱、紫外线、高温、高湿等外界因素有着良好的稳定性。