摘要: 采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法,通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示:和水煮速冻水饺皮的物性指标相比,微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低,硬度增大,回复性降低;微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化,但能提高水饺皮的咀嚼度68%,回复性24%;因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。