摘要: 探索鸡肉多肽酶解的最佳条件。以鸡肉、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶为原料,酶解液中多肽浓度和最终多肽得率为指标,采用单因素和正交实验筛选鸡肉多肽酶解的最佳条件。结果:木瓜蛋白酶用量2.50%(E/S,W/W),底物浓度9%(S),pH7.70,水解温度60℃,水解时间4h,多肽得率为58.22%。结论:木瓜蛋白酶能有效水解鸡肉获得鸡肉多肽,其酶解鸡肉多肽的得率比胰蛋白酶高。