摘要: 新鲜腊肉采用直接真空包装（A处理）和添加抗坏血酸后真空包装（B处理）后,分别在5℃和-18℃下贮藏,探讨蛋白质的降解和氨基酸组成变化。结果表明,各处理水分含量随贮藏时间的延长逐渐下降,氨基酸组成分析显示,各处理中必需氨基酸相对含量均呈增加趋势。冷藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至结束时的0.75和0.73,AAS从13.06分别升至44.57和51.23;冻藏处理E/N比和AAS呈先升后降趋势,冻藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至0.71和0.90,而AAS从13.06分别升至31.16和31.86。各处理挥发性盐基氮随贮藏时间延长不断增加,但符合SB/T10294-1998中规定二级品≤45mg/100g,超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg/100g。表明短期低温贮藏和添加抗坏血酸可改善腊肉氨基酸组成,不影响腊肉食用品质。