摘要: 在中间水分食品体系中,乳球蛋白很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应,使食品的色泽、风味和质构等发生变化。为了深入理解中间水分食品在贮藏过程中蛋白发生的糖基化修饰,电喷雾飞行时间质谱（ESI-TOF/MS）被用来分析蛋白经胰蛋白酶水解后的肽段,以便鉴定乳球蛋白与葡萄糖在45℃下贮藏2d后的糖基化位点。结果显示,乳球蛋白上被糖基化的氨基酸残基有L1、K47、K70、K77、K83、K91、K100和K135。