摘要: 为了抑制熟制甘薯在贮藏期间的老化,以优质甘薯为原料,经烘烤、熟制、搅拌成泥,加入抗老化剂制成熟制甘薯食品,并进行冷冻储藏。研究了添加不同抗老化剂对熟制甘薯的保水力、糊化性质和老化程度的影响。结果表明,添加了抗老化剂的熟制甘薯保持了其特有的口感风味,且保水力较大,糊化特性和老化度都不同程度地优于不添加抗老化剂的熟制甘薯。