摘要: 以食用牛肝菌为原料,在单因素实验的基础上,采用正交实验,研究了外加蛋白酶和纤维素酶辅助抽提风味物质的最佳工艺。结果表明,最佳工艺条件为:液固比8(mL/g)、提取pH6.0、酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比400/150、水解温度60℃、水解时间90min。采用最佳工艺抽提牛肝菌,抽提物中总氮含量1.519%,氨基氮含量0.300%,蛋白质水解率19.75%,固形物提取率28.89%。