摘要: 对玉米、芸豆和糙米三种单一原料高压方便粥采用质构曲线解析法进行质地分析,分析结果显示高压处理能缓解粥存储过程中的回生程度,主要表现在降低粥的硬度及胶着度,这种作用在存储初期并不明显,但随货架期的延长,压力处理样与未压力处理样在这两个指标上有明显区别。经过长时间放置后,300MPa处理5min样的各项质地指标最为接近新鲜米粥。