摘要: 植物源食物是人类饮食中至关重要的组成部分,提供人体所必需的多种营养成分,特别是多数植物源食物具有强抗氧化活性,可有效预防人体氧化损伤所引起的衰老和疾病。植物源食物的基本营养成分及抗氧化活性在加热烹调过程中会发生变化。本文旨在综述几种烹调方式对植物源食物营养成分组成和抗氧化活性的影响。