摘要: 制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇会产生变性作用,从而降低大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用微波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过对固液比、微波功率、改性时间的单因素实验,针对乳化性进行研究,然后进行正交实验方差分析,最终得出微波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件:固液比1:9、功率500W、时间3min,可提高乳化能力129.9%,乳化稳定性28.0%。