摘要: 以养殖黑鲷为原料,对其菌落总数、挥发性盐基氮（T-VBN）、肌肉盐溶蛋白含量及感官评定进行测定,考察冷藏期间黑鲷鱼肉鲜度和盐溶蛋白含量的变化。结果表明,冷藏初期黑鲷鱼肉菌落总数和T-VBN值增长速度缓慢,后期加快;在相同的贮存时间,真空包装鱼肉的菌落总数与T-VBN值均低于普通包装。在贮存期内,黑鲷鱼肉的盐溶蛋白含量与感官评分均呈下降趋势。在保持黑鲷肉鲜度和盐溶蛋白含量方面,真空包装要优于普通包装,真空包装鱼肉的贮存期可以达到10～11d,比普通包装延长3d左右。