摘要: 以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脱涩参数:NaOH浓度3%,浸泡时间11h,温度22℃,在此条件下生产的油橄榄罐头色泽黄绿、均匀,酸甜适口无异味,果香浓郁,乳香、醇香柔和。