摘要: 利用碱溶酸沉法和盐析法提取蕨麻蛋白,分析了蕨麻蛋白的氨基酸种类、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝胶形成性等功能特性。结果表明,盐析法提取蕨麻蛋白得率高于碱溶酸沉法;蕨麻蛋白中精氨酸的含量显著高于其蛋白中其他种类氨基酸的含量,占氨基酸总量的21.4%;在不同pH的环境中,蕨麻蛋白的保水性差异较大;蕨麻蛋白的吸油性随着温度的降低而略有升高;随着蛋白浓度的增大,蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫稳定性均明显升高;浓度高的蛋白质溶液具有较高的乳化能力。