摘要: 采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术对油菜花粉油脂在贮藏前后挥发性成分进行了分析。结果表明,新鲜油菜花粉油脂特殊风味物质的主要成分为D-柠檬烯（13.66%）、3-蒈烯（7.95%）、二甲基富烯（5.72%）、β-水芹烯（4.58%）、苯甲醛（3.15%）、氧化石竹烯（2.27%）、苯乙醇（1.16%）和β-蒎烯（1.12%）等化合物。经过常温贮藏6个月后油脂的主要挥发性成分为醛类和酯类化合物。油菜花粉油脂中的高含量亚麻酸导致其易氧化酸败。经分析鉴定出油菜花粉油脂氧化产物含有丙醛、（E）-2-戊烯醛、正己醛、（E）-2-己烯醛、（E,E）-2,4-己二烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛和（E,E）-2,6-壬二烯醛和2,4-庚二烯醛等。其中2,4-庚二烯醛的含量最高,可作为油菜花粉油脂产品质量优劣的指标。