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中国精品科技期刊2020
王磊, 刘学军. 草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究[J]. 华体会体育, 2011, (02): 172-174. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.053
引用本文: 王磊, 刘学军. 草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究[J]. 华体会体育, 2011, (02): 172-174. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.053

草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

  • 摘要: 以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。 

     

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