摘要: 为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件。结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低。该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质。