摘要: 红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。本实验以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交实验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。结果表明:红曲霉接种量20%,发酵温度35℃,发酵时间120h,在此工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香。