摘要: 研究微波辐照、加热处理、高速剪切三种预处理方式对大豆分离蛋白酶修饰产物水解程度的影响。以水解度、溶解性为指标进行综合评价,揭示水解度与溶解性的关系。结果显示,与空白对照相比较,三种预处理方式均能提高酶修饰产物的水解度和溶解性,溶解性随水解度的增加而增加。在底物浓度10%,温度50℃,酶添加量0·50%条件下,水解度分别提高了2·43倍、2·87倍和3·19倍,蛋白粉溶解性提高了1·65倍、1·76倍、2·23倍。其中,高速剪切预处理对大豆分离蛋白酶修饰水解度和溶解性增加尤为显著。与传统酶修饰方法相比,本实验将酶修饰时间由4·5h缩减至2·0h,提高了反应效率。