摘要: 采用紫外分光光度计法测定生产冰淇淋的专用大豆蛋白粉中乳化剂的乳化能力,从6种不同乳化剂中看出单甘酯、蔗糖酯的乳化能力较高,分别为52·05和49·34。用黄金分割法确定单一使用单甘酯的最佳添加量为0·1854%,乳化能力为48·95;单一使用蔗糖酯的最佳添加量为0·0972%,乳化能力为47·13。两者复配之后的最佳配比为10·6:9·4,此时乳化效果最好,乳化能力可达52·67。研究结果表明,黄金分割法适用于乳化剂添加量的优选,可使实验简化,数据更具有准确性和代表性,拓宽了其应用的范围。