摘要: 甲壳素脱乙酰酶（Chitin deacetylase,CDA）可以脱去甲壳素上N-乙酰-D-葡糖胺的乙酰氨基,使之转化成壳聚糖。壳聚糖是一种具有特殊性质的生物多聚物,在食品、医药、化工等领域具有广泛的应用前景,它也是很好的食物纤维,对人体生理活动起着多方面的调节作用,在食品工业和医药方面有重要应用价值。本文概述了真菌中CDA的研究进展,包括真菌CDA的来源、纯化和酶学性质,在生物体内的功能、基因、作用方式和结构机制,并探讨了今后研究的方向。