摘要: 将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别以0～3%的浓度添加到2%的肌原纤维蛋白溶液中,形成蛋白-淀粉复合物,主要研究了这四种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶流变性和保水性的影响。结果显示,马铃薯、木薯和玉米淀粉对混合凝胶增强效应与其糊化温度和糊化后的粘度有着非常一致的关系,淀粉糊化后,才会对复合体系形成凝胶弹性增强效应;而且淀粉对于复合凝胶弹性的促进效应与淀粉本身糊化后的粘度呈正相关,马铃薯淀粉的促进效应最强,木薯其次,玉米再次。但大米淀粉略有特别,在55～74℃升温范围内,随着淀粉浓度的增加,G′与淀粉浓度呈现负相关性,温度高于74℃后,随着大米淀粉浓度的增加,G′随之增加。同时淀粉对于复合凝胶的持水性也与其糊化温度相关,形成凝胶温度越接近或者越超过淀粉糊化温度,淀粉对凝胶的持水性的增强效应越好。在所实验的四种淀粉中,木薯淀粉在70～80℃时对复合凝胶的持水性具有最好的作用。本研究结果对于提高含淀粉肉制品品质具有一定的借鉴意义。