摘要: 以7尾健康成年鳜鱼（体重383g±12·6g）为实验对象,测定鱼肉品质的相关指标,包括:肌肉水分含量、脂肪含量、胶原蛋白含量、肌肉pH、电导率、滴水损失、肌肉渗出性损失、肌纤维直径、肌肉质构。结果表明,鳜鱼肌肉水分含量为78·93%±0·61%,脂肪含量为1·59%±0·47%,胶原蛋白含量为0·98%±0·12%,肌肉pH为（6·00±0·16）,鱼体垂直电导率为（1·93±0·69）S,鱼体水平电导率为（5·60±0·36）S,滴水损失为10·48%±2·69%,肌肉渗出性损失为32·92%±1·71%,肌纤维直径为（107·36±11·17）μm;在肌肉质构指标中,硬度为（716·73±136·35）g,弹性为（0·86±0·04）,凝聚性为（0·53±0·05）,黏性为（369·82±79·59）,咀嚼力为（317·61±77·41）g,回复力为（0·36±0·02）。在上述指标中,鳜鱼肌纤维直径（Y）与肌肉硬度（X）呈显著负相关（P<0·05）:Y=-9·6397X2+596·83X-8181·5（R2=0·968）;肌肉脂肪含量（Y）与硬度（X）之间呈显著负相关（P<0·05）:Y=（2×106）X2-88589X+1764·2（R2=0·878）;肌肉咀嚼力（Y）与pH（X）呈极显著正相关（P<0·01）:Y=1853X2-21274X+61286（R2=0·928）。本研究表明,肌纤维直径、脂肪含量、肌肉pH等是评价鳜鱼肌肉品质的重要指标。