摘要: 采用热变性、酶解改性及脂肪酶三种方法酶解除去蛋清中混杂的脂肪,对咸蛋清蛋白进行处理,以期提高蛋清蛋白的起泡力。通过比较不同处理方法对咸蛋清蛋白起泡力的影响,得出最佳处理方法是酶解改性,即在pH为7,温度为55℃的条件下,添加2‰的碱性蛋白酶对蛋清蛋白酶解1h,咸蛋清蛋白的起泡力由98%提高到118%,增长率达到22%。