摘要: 研究了山楂果原花青素在不同贮存条件下的稳定性及相应的抗氧化能力,为其进一步开发利用提供理论依据。结果表明,山楂果原花青素对热、光敏感;酸性环境中稳定性较好;Fe3+、Cu2+、Fe2+对原花青素有明显的破坏作用,Mn2+、Al3+对原花青素稳定性有一定影响,其他常见金属离子对原花青素稳定性影响较小;食品添加剂抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠能提高原花青素稳定性,其他常用食品添加剂对原花青素稳定性影响较小;山楂果提取物的抗氧化能力与其原花青素含量呈正相关。