摘要: 利用质构分析(Texture Porfile Analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的内聚性和咀嚼性进行了评定,并用判别分析方法研究了以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的可行性。结果表明:利用内聚性和咀嚼性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为84.8%和100.0%,说明在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。