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中国精品科技期刊2020
杨宇, 张秀玲. 水分对涂抹型再制干酪的影响[J]. 华体会体育, 2010, (06): 115-117. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.06.072
引用本文: 杨宇, 张秀玲. 水分对涂抹型再制干酪的影响[J]. 华体会体育, 2010, (06): 115-117. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.06.072

水分对涂抹型再制干酪的影响

  • 摘要: 水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素。通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响。结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01)。48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集。 

     

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