摘要: 以番茄为原料,比较了两个品种和两种成熟度的番茄的碱溶性果胶的含量,并用原子力显微镜测定了碱溶性果胶的微观结构。实验结果表明,随着番茄的成熟,其碱溶性果胶聚集体减少,线性结构逐渐增多,链宽和链高值也明显降低,原子力显微镜的截面分析表明,碱溶性果胶分子的链宽值是由三个基本单元(15.625、19.531、23.438nm)组成的,说明品种和成熟度对番茄中的碱溶性果胶有很大的影响。