摘要: 目的:研究大豆分离蛋白（SPI）经酰化改性后的不同酰化程度与蛋白谱学行为。方法:采用紫外光谱和红外光谱探讨酰化对蛋白分子结构特征的影响。结果:紫外光谱分析显示,酰化处理后SPI肽链展开;红外光谱显示,酸酐首先选择蛋白质赖氨酸上ε-NH2残基反应,当ε-NH2残基被大量修饰后,赖氨酸、丝氨酸和苏氨酸的羟基的酰基修饰程度增加。另一方面,蛋白多肽链的二级结构发生较大变化,即SPI中二级结构由β-折叠为主变为以无规则卷曲为主。结论:实验结果有助于阐明SPI酰化后功能性质发生变化的内在结构因素。