摘要: 研究了果浆酶Pectinex xxl和植物复合水解酶Viscozyme L的酶添加量、酶解温度、酶解时间对香蕉果汁得率、澄清度、粘度和浊度的影响,确定了Pectinex xxl和Viscozyme L酶解香蕉浆的最佳工艺。在此基础上通过对酶解后香蕉浆和香蕉汁的成分和特性分析,对两种酶的酶解效果进行了比较。结果表明,Viscozyme L降解香蕉浆中的果胶和纤维素的活力较强,酶解效果较佳。