摘要: 利用鲜姜汁水解罗非鱼肉蛋白质。以水解度及水解液中可溶性蛋白、可溶性固形物为指标,分析了水解温度、时间、pH、料液比以及加姜汁量对水解效果的影响,并采用L16(45)正交实验优化水解条件。确定水解条件为:料液比1∶3(m/v,g/mL),姜汁加量为0.3mL/g(E/S),水解温度45℃,时间2.0h、pH8.0。实验结果:水解液中氨基态氮含量为1.412g/L,水解度为22.49%,可溶性蛋白19.28g/L,可溶性固形物5.75%。水解液无腥味,呈淡黄色。