摘要: 传统肉丸质构特性已有不少研究,但对于蔬菜类肉丸质构特性的研究却不多。以芹菜牛肉丸为研究对象,采用响应面分析法对其质构特性进行研究分析。结果表明,加工芹菜牛肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量13%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量57%。