摘要: 以丝素作为功能性配料研发丝素酸奶,添加少量丝素可显著增加酸奶中乳酸菌的数量(P<0.05),并增强酸奶的保水性。通过正交实验确定丝素酸奶的优化配方为:丝素2.25%、奶粉12.75%、白糖6%、发酵剂4%。研制的丝素酸奶外观呈乳白色,组织状态良好,酸甜适中,口感柔和,蛋白质含量为3.2%。在4℃下贮存5d,丝素酸奶中乳酸菌的数量下降了5.1%,而未添加丝素的对照组酸奶中乳酸菌的数量下降了11.9%。