摘要: 泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一。概述了中国泡菜现状与发展趋势,对泡菜进行了首次定义和较系统的分类,并对其生产工艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨,首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系,指出了现有国家和行业相关标准的不足。