摘要: 牛干巴是云南回民主要的肉制品,也是云南省的名特畜产品,但由于传统工艺腌制的牛干巴不仅味咸、颜色暗,且保存也仅限于真空包装,储存过程中时有霉变现象发生。本实验通过研究真空包装牛干巴用60Coγ6kGy和60Coγ8kGy剂量辐照后,在6个月的贮藏过程中感官指标和微生物指标的变化情况,以摸索辐照技术对延长牛干巴保存期的可行性。结果表明,经过辐照处理的牛干巴色泽变得更鲜红,其菌落总数、霉菌、酵母及乳酸菌的繁殖均较慢。实验研究证明,辐照用于牛干巴保鲜是可行的,并且效果显著。本研究为牛干巴远销和食用提供了理论依据。