摘要: 以巴非蛤肉为原料,选择木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶分步水解制备水解液。通过对水解条件的研究,确定木瓜蛋白酶最适酶解条件为:酶用量6000U/g原料、料水比1∶8(w/v)、50℃、pH6.5下酶解4h,水解度为35.84%。分步酶解的工艺条件为:在料水比1∶8(w/v)、pH6.5、温度50℃条件下,用木瓜蛋白酶先水解4h,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶再依次水解4h,水解度达到48.35%。复合酶水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为866.4mg/100mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占32.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为巴非蛤肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。