摘要: 主要研究了以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、酪蛋白进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、酪蛋白添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加4g/kg TG和20g/kg酪蛋白,6℃条件下反应12h,重组肉的坚实度和内聚性分别为825g和0.334,研究结果为碎肉的重组和综合利用提供了理论依据。