摘要: 研究了发酵鳙鱼糕的生产制作方法。鳙鱼肉糜加入酵母、红曲和乳酸菌的混合培养物,在30℃时发酵6～8h,然后与五花肉斩拌均匀后调配,采用热加工成型,可以制得质量优良的鱼糕。接种混合菌种发酵能改善鳙鱼糕的风味、粘结性、弹性、柔韧性和口感。用鳙鱼肉糜为原料,经过混合菌种发酵可以生产出优质的鱼肉糜制品。